ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た。
映画「ノーマ東京 世界一のレストランがやってきた」
2016年の少し古い映画になりますが「ノーマ東京 世界一のレストランが日本にやって来た」（原題；Ants on a Shrimp）をご覧になりましたか。世界でもっとも予約が取れないレストランとして有名なデンマークのnomaが期間限定で東京に開店した時のドキュメント映画です。
nomaは、革新的な料理を次々と生み出し、世界のベストレスラン50で世界一を5度獲したとんでもないところです。そのnomaが食材に昆虫を使用したことは、当時、大変な話題になりました。映画では生きた蟻を野外で味見するシーンもあり、シェフは「蟻はレモンやライムのような味で、育っているような環境ではピリッと辛い味もする」と述べています。
レストランでは、蟻をボタンエビの刺身にトッピングした料理を提供しました。恐らく生のまま。ビジュアル的にもなかなか斬新的です。いつかは行ってみたいと思っていたnomaですが、残念なことに2024年末で通常営業を終えるようです。
ボタンエビ表面の黒いプチプチが蟻です。
蟻は生で食べてもいいの？
ところで、蟻は生で食べて問題ないのでしょうか？そんな疑問を持ちはじめてから随分と時間が経ってしまいました。今回その疑問を解消すべく自分なりに調べてみました。
最も気になるのは、ギ酸です。日本大百科全書と化学辞典によると、ギ酸は、無色で刺激臭があり皮膚に触れると水泡を生じることがあり、また、LD50（ラット、経口）は1.1g/kgとあります。LD50とは、半数致死量のことで、投与した動物の半数が死亡する用量を示します。
ヒトの体重を50kgとし、ギ酸のヒトへの半数致死量を計算してみると55gになります。ギ酸55gは、蟻何匹位になるのでしょうか。身近にいるクロヤマアリを例に重量を0.005g/匹、毒腺のある腹部の重量割合を50％、腹部中に含まれる毒腺の重量割合を50％、毒腺中のギ酸濃度を50％とそれぞれ仮定すると、ギ酸の量は、0.625㎎/匹（1mgは、0.001g）となります。
ということは、ギ酸55ｇはクロヤマアリ88,000匹になります。つまり、一度に88,000匹の蟻を摂取すると半数の人が死んでしまう可能性があるということです。10匹や20匹程度の摂取は、問題ないと言えそうです。因みに、コーヒー等に含まれるカフェインのLD50（ラット、経口）は0.2～0.4g/kgと報告されています。ギ酸の方がはるかに毒性は低いと言えます。
また、蟻のギ酸について調べていたら、面白い論文を見つけました。Simon et al.（2020）は、「蟻は、分泌したギ酸を舐めて体内に取り入れ、有毒な微生物を殺している」と述べています。なるほど、そうであれば蟻は、微生物にあまり汚染されておらず、意外と衛生的なのかもしれません。これらのことにより、かなり強引ですが、少量であれば生で食べても問題ないと判断し、早速試してみました。
食べてみた！
庭で捕まえてきたクロヤマアリは冷凍庫内で静かに息を引き取ってもらい、水洗い後、念のため、食品用アルコールで殺菌（次亜塩素酸ナトリウムの方が効果ありそうですが、味への影響避けるため、今回は使わない）。nomaを参考に、ボタンエビの代わりに近所のスーパーで買ってきた甘エビへトッピング。さて、お味は？
……nomaのシェフの言う通りです。蟻は、カプセルに入った酸味料でした。液状の酢とは異なりえび全体が酸っぱくなることはなく、やや刺激感のある酸味がプチプチと口の中で飛び出し、甘エビの味をいい感じで引き締めてくれます。レモンとチリを加えたような感じです。これが口の中で少し時間を置いて絶妙のタイミングで効いてくる。
なるほど、こういうことかと一人悦に浸りました。でも、生で食べるというのは、やはり抵抗がありますよね。寄生虫がいるかもしれません。ウイルスも心配です。ギ酸の沸点は100.75℃なので、さっと湯でて冷水で冷やせば、酸味を失うことなく、より安全に食べることができそうです。映画では、蟻は場所によって味が異なると言っていました。とても興味をそそられますが、蟻は、国内だけでも300種類程度もいます。それらを地域別に確認するなどということは、一生かかってもできないですね。蟻は、無限に広がる動物性酸味料と言えるかもしれません。
nomaのボタンエビと比較すると何かの冗談のように見えてしまいますが味はなかなかでした。
尚、この記事は、蟻を生で食べることを衛生的に保証したものではありません。生野菜でも食中毒が起きる場合があります。もし、試される場合は、衛生に細心の注意を払い自己責任でお願いします。くれぐれも食べ過ぎないようにしてください。
参考文献：
Simon Tragust, Claudia Herrmann, Jane Häfner, Ronja Braasch, Christina Tilgen, Maria Hoock, Margarita Artemis Milidakis, Roy Gross, Heike Feldhaar(2020) Formicine ants swallow their highly acidic poison for gut microbial selection and control | eLife.60287
https://elifesciences.org/articles/60287
